Tiffany Bellanger est jeune chercheuse en microbiologie à l’IUVV*, à Dijon. Son équipe étudie les microbes qui vivent dans le vin, notamment la manière dont certains sont utiles à la fabrication de cette boisson. Tiffany s’intéresse à la bactérie Oenococcus oeni qui joue un rôle clé dans la fabrication du vin. Elle étudie les stratégies que cette bactérie met en place pour survivre lorsque ses conditions de vie deviennent difficiles. Elle cherche plus particulièrement à savoir comment cette bactérie renforce la membrane à sa surface grâce à une protéine qu’elle fabrique.
* Institut Universitaire de la Vigne et du Vin

Le jus de raisin se transforme en vin grâce à l’action de bons microbes, dont une bactérie appelée «Oenococcus oeni», présente en grande quantité. Mais pour cette bactérie, vivre dans du vin est difficile et stressant. La quantité d’alcool peut abîmer sa surface, appelée membrane, ce qui peut finir par la tuer et l’empêcher d’aider à la fabrication du vin. Pour survivre, Oenococcus oeni va alors fabriquer ce que les chercheurs appellent « une protéine de stress ». Cet élément formerait une sorte d’agrafe qui permettrait de renforcer la membrane de la bactérie. Comment cette protéine aide-t-elle à protéger la membrane ? C’est ce que cherche Tiffany.

Pour cela, Tiffany élève plein de Oenococcus oeni, puis elle réalise une série d’expériences pour récupérer d’un côté la membrane et de l’autre une grande quantité de la protéine qu’elle étudie. Ensuite, à l’aide de différentes machines, elle observe comment se comporte la membrane quand elle la met en présence de la protéine, dans des conditions de vie difficiles. Tiffany pense que la protéine aide à renforcer la membrane pour éviter qu’elle ne se disloque. Pour vérifier cela, Tiffany introduit notamment une sonde dans la membrane pour vérifier son niveau de rigidité.

Les premiers résultats de Tiffany montrent que quand les conditions de vies deviennent difficiles, les bactéries vont se mettre à produire une grande quantité de protéines qui aident très rapidement la membrane abîmée. Il semblerait que la température modifie la forme de la protéine ce qui pourrait lui permettre de se lier avec la membrane. Tiffany espère maintenant voire plus en détails quelle partie de la protéine s’accroche à la membrane et par quels mécanismes.

Fiche publiée en 2022.