« Je suis fascinée de voir à quel point les gens sont bavards lorsqu’ils parlent de leurs goûts. Parler du goût est un chouette moment de partage... »

Les chercheurs

Sophie MEILLON

Université de Bourgogne
Sciences du Goût

Une question de goût... et d'intestin

Sophie MEILLON est jeune chercheuse au CSGA*.

Certaines maladies, comme l’obésité ou le diabète, peuvent modifier le goût et les préférences alimentaires des personnes. Le travail de Sophie est de comprendre ce phénomène. Pour cela, elle mesure et compare différents aspects du comportement alimentaire (la perception du goût, l’attirance pour certains aliments, etc.) entre des personnes malades et des personnes non-malades, en collaboration avec le Centre Hospitalier Universitaire (CHU) de Dijon.

Lorsqu’on met un aliment en bouche, on perçoit son goût selon deux composantes : l’intensité et le plaisir. L’ intensité permet d’évaluer si l’aliment a un goût très prononcé ou plutôt faible. Et le plaisir permet d’évaluer si on aime le goût de l’aliment et si on a envie de le consommer. Sophie s’intéresse tout particulièrement au goût des aliments qui font prendre du poids (sucrés et gras) et aux maladies liées au surpoids telles que l’obésité et le diabète. Elle essaie de comprendre pourquoi l’attirance pour les goûts sucrés et gras est différente d’une personne à l’autre. Certains n’apprécient pas les aliments sucrés et gras, tandis que d’autres ont une attirance très forte pour ces produits. Est-ce que cette différence d’attirance est due à une différence de perception du goût (intensité) ou à une différence de perception du plaisir ? Est-ce qu’une maladie liée au surpoids peut modifier ces perceptions ?

Sophie pense que des petites molécules sécrétées par l’intestin sont capables de diminuer la perception du goût mais aussi le plaisir perçu pour les aliments sucrés et gras. La quantité de ces molécules est moins importante chez les personnes en surpoids. Ceci pourrait augmenter l’attirance de ces personnes pour les aliments riches en calorie. Afin de tester son hypothèse, Sophie mène son enquête auprès de personnes avec des poids différents, en mesurant leur sensibilité gustative, leur plaisir et motivation à consommer différents aliments. Elle observe également comment évolue le comportement alimentaire de personnes en surpoids lorsqu’elle modifie la quantité de ces petites molécules de l’intestin.

 * Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation

Objectifs
  • Savoir si le goût et les préférences alimentaires peuvent être modifiés par la quantité de molécules sécrétées par l’intestin.
  • Comprendre les relations entre les papilles gustatives, l’intestin et le cerveau.
  • Envisager la mise en place de traitements permettant de diminuer l’attirance pour les aliments riches en calories.
Ateliers

Participation à l'Experimentarium : à partir d'avril 2014