« On mange sans se poser de questions et pourtant un grand mystère entoure l’origine de nos préférences alimentaires. Cela me passionne d’étudier le rôle d’un ingrédient mystère, l’odorat, qui peut définir nos préférences alimentaires pour longtemps. »

Les chercheurs

Sandra WAGNER

Université de Bourgogne
Sciences du Goût

Les préférences alimentaires : quand les odeurs s'en mêlent !

Sandra WAGNER est jeune chercheuse en sciences de l’alimentation au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.

Elle travaille au sein du programme OPALINE* qui vise à déterminer l’origine des préférences alimentaires et comprendre comment elles évoluent chez le nourrisson et le jeune enfant. Sandra étudie en particulier le rôle des odeurs sur l’appréciation des aliments durant les deux premières années de la vie.

Nos préférences alimentaires définissent ce que nous mettons dans notre assiette et ce que nous mangeons. Chaque personne est différente et a ses propres préférences. Pourtant certains aliments bénéfiques pour la santé, tels que les légumes, sont rejetés par de nombreuses personnes et la consommation moyenne de ce type d’aliments en France est en-dessous des recommandations fixées par l’Organisation Mondiale de la Santé. Comment se fait-il que certains aliments soient rejetés et d’autres appréciés ? Nous savons que le goût des aliments est important, mais qu’en est-il de l’odeur (c’est à dire ce que l’on sent avant de les mettre en bouche) ? Est-ce que l’odeur des aliments peut influencer nos préférences alimentaires ?

Dans sa recherche, Sandra tente de comprendre comment l’odeur d’un aliment peut influencer l’appréciation ou le rejet de cet aliment. Dès l’âge de 2 ans, les préférences alimentaires sont déjà en partie acquises, Sandra s’intéresse alors particulièrement au rôle des odeurs dans l’alimentation des très jeunes enfants. Pour cela, de jeunes enfants accompagnés de leurs parents sont venus au laboratoire où Sandra réalise son étude. Elle leur a fait sentir des odeurs d’aliments agréables ou désagréables et a observé leurs comportements. Grâce à l’analyse des comportements, Sandra peut dire si un enfant est attiré par l’odeur d’un aliment (c’est- à-dire qu’il apprécie l’odeur) ou s’il l’évite (c’est-à-dire qu’il n’apprécie pas l’odeur). En parallèle, les parents ont complété des questionnaires et indiqué à quel point leur enfant aime les aliments qu’ils consomment.

À l’aide de toutes ces informations, Sandra espère déterminer si les comportements envers une odeur alimentaire peuvent expliquer l’acceptation ou le rejet de cet aliment.

* Observatoire des Préférences ALImentaires chez le Nourrisson et le jeune Enfant

 

Objectifs
  • Étudier les comportements des enfants face à des odeurs d’aliments au cours des deux premières années de la vie.
  • Déterminer si l’odeur d’un aliment peut expliquer l’appréciation ou le rejet de cet aliment.
Ateliers

Date de participation à l'Experimentarium : à partir d'avril 2013