Maria IBARLUCEA est jeune chercheuse en sciences de l’alimentation au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation à Dijon. Les chercheurs de son équipe étudient la façon dont les odeurs et le goût des aliments sont perçus chez l’humain. Maria cherche à comprendre ce qui se produit dans la bouche quand on consomme des aliments fermentés, comme le fromage. Elle essaye de savoir si les bactéries contenues dans le fromage sont capables de coloniser la bouche et de modifier la perception du goût et la composition de la salive.

Nous mangeons des aliments fermentés tous les jours sans nous en rendre compte. La fermentation est une technique ancestrale qui permet de mieux conserver les aliments et de les rendre plus digestes. Cette technique transforme les sucres naturellement présents dans certains aliments en nouveaux produits grâce à des microorganismes, des êtres vivants invisibles à l’œil nu comme les bactéries ou les levures.

De nombreuses études ont démontré que les aliments fermentés sont bons pour la santé. Ces bénéfices sont dus aux produits issus de la fermentation et aux microorganismes présents dans l’aliment dont certains se retrouvent dans notre système digestif. Récemment, des chercheurs ont découvert que des aliments fermentés pourraient aussi avoir des effets au niveau de la cavité buccale. Cependant, très peu d’informations existent à ce propos. Est-ce que les bactéries issues des aliments fermentés colonisent l’intérieur de la bouche ? Dans ce cas, est-ce que cette colonisation entraîne des changements au niveau de la perception du goût ?

Pour répondre à ces questions, Maria a réalisé une expérience avec des rats. Elle a nourri la moitié des rats avec du fromage contenant trois bactéries spécifiques et l’autre moitié avec des croquettes. Puis, Maria a prélevé la salive chez tous les rats, afin de faire des analyses et déterminer si les bactéries étudiées se retrouvaient dans la bouche des rats ayant mangé du fromage.  

Après avoir démontré que les bactéries colonisent la bouche, Maria espère déterminer si ces bactéries peuvent changer la perception du goût.

Fiche publiée en 2020.