Fanny BORDET est jeune chercheuse en microbiologie du vin au laboratoire VAlMiS (Vin Aliments Microbiologie et Stress) à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin à Dijon. Son équipe étudie une étape de la fabrication du vin où des microorganismes transforment le jus de raisin en vin. Fanny s’intéresse à certains de ces microorganismes : les levures. Les levures qu’elle étudie réalisent la transformation des sucres en alcool mais pas que … elles produisent également des arômes ! Fanny essaye de former des duos de levures pour diversifier les arômes des vins. 

Le jus de raisin devient du vin grâce à des microorganismes : les levures. Pour cela, elles vont réaliser la fermentation alcoolique, c’est-à-dire transformer le sucre du jus de raisin en alcool. Cette étape est réalisée par une espèce de levure : « Saccharomyces cerevisiae ». Au sein de cette espèce, il existe une grande quantité de levures différentes, appelées « souches », qui sont des sortes de cousines d’une même famille. Chacune de ces levures diffèrent par leur façon de fonctionner et de produire des arômes. Aujourd’hui, on vend plus de 300 membres de l’espèce Saccharomyces cerevisiae sous forme de poudre aux vignerons. Cette espèce de levure a de nombreuses ressources. En plus de produire de l’alcool, des chercheurs ont montré qu’elles produisaient aussi tout un éventail d’arômes dans le vin. Aujourd’hui, les vignerons n’ajoutent qu’une seule levure dans leur vin pour réaliser la fermentation et développer des arômes. Mais que se passe-t-il si Fanny combine deux levures de la même espèce ?  Elle se demande si cela peut enrichir les arômes du vin et comment ? Les levures du duo interagissent-elles entre elles ?  

Pour répondre à ces questions Fanny remplit plusieurs bouteilles avec un même jus de raisin. Puis dans certaines, elle ajoute une seule levure et dans d’autres un duo de levures.  Ensuite, elle les laisse transformer le jus de raisin en vin. Elle mesure la durée de fermentation et comment les levures se sont multipliées. Elle quantifie aussi les molécules présentes dans le vin et fait sentir tous ces vins à des experts.

Les résultats de Fanny montrent que les levures interagissent entre elles. Les levures produisent, quand elles sont en duos, de nouvelles molécules mais aussi des molécules connues en quantités différentes. Mais surtout, elles modifient les arômes des vins !

Fiche publiée en 2023