« S’il fallait définir la science, je la définirais comme étant une discipline sans fin : plus on a de réponses à nos questions, plus de nouvelles questions émergent. C’est ça aussi le progrès. »

Les chercheurs

Sébastien ROMAGNY

Université de Bourgogne
Sciences du Goût

les mélanges odorants "accord" ou pas d'"accord" ?

Sébastien ROMAGNY est jeune chercheur en éthologie (sciences du comportement) au CSGA*.

Sébastien s’intéresse à la perception des mélanges odorants chez deux espèces de mammifères : l’Homme et le lapin. Il essaie de mieux comprendre comment un individu perçoit un mélange de plusieurs odorants et ceci en observant son comportement. Un individu perçoit-il chacun des constituants ou une odeur globale unique, propre au mélange ? Dans le cas d’une perception globale, on parle d’«accord», comme en musique, lorsque plusieurs notes jouées en même temps donnent l’impression d’en percevoir une seule.

Lorsque nous entrons dans une pièce, ou bien lorsque nous nous promenons, nous percevons énormément d’informations provenant de l’environnement : des images (un arbre), des bruits (un bruissement de feuilles), des sensations tactiles (le vent dans les cheveux) et aussi des odeurs. L’odorat est le thème central des recherches de Sébastien. Il l’étudie chez le lapin et chez l’Homme. Chez le lapin, l’odorat est très développé et semble l’être plus que chez l’Homme. Cependant les compétences olfactives de l’Homme sont très affirmées, et cela dès le plus jeune âge.

Sébastien compare la perception des mélanges odorants chez ces deux espèces de mammifères. Il distingue deux types de mélanges : ceux dont les composés restent perceptibles au sein du mélange, et ceux dont il émerge une odeur unique et propre au mélange : on parle d’« accord ». Le chocolat, par exemple, est un accord composé de plus de 600 odorants et pourtant nous ne sentons qu’une seule odeur, celle du chocolat que nous identifions en une fraction de seconde. L’objectif des travaux de Sébastien est de comprendre les mécanismes qui font que nous pouvons percevoir certains mélanges plutôt d’une façon globale ou dissociée. Pour cela, il travaille notamment avec un mélange de deux composés sentant pour l’un, la fraise et pour l’autre, le caramel. Par la magie de la chimie et de notre cerveau, les deux odeurs mises ensemble sentent alors... une autre odeur que vous pouvez découvrir lorsque vous rencontrez Sébastien ! De façon très étonnante et spectaculaire, la perception de ce même mélange ne semble pas très éloignée chez le petit lapereau...

 * Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation

Objectifs
  • Comprendre comment les mélanges odorants sont perçus, notamment les mélanges alimentaires, et pourquoi certains sont perçus comme des accords et d’autres non.
  • Savoir si la perception des mélanges évolue au cours de notre vie. 
  • Déterminer les points communs dans la perception de certains mélanges chez des espèces en apparence très différentes, comme l’Homme et le lapin.
Ateliers

Date de participation à l'Experimentarium : à partir d' avril 2012