« Avant le début de ma thèse, je ne soupçonnais pas à quel point la salive est importante pour notre santé, et notre plaisir ! »

Les chercheurs

Sandy PAGES-HELARY

Université de Bourgogne
Sciences du Goût

Le comportement des arômes dans la bouche

Sandy PAGES-HELARY est jeune chercheuse en sciences de l’alimentation au CSGA*, à l’Université de Bourgogne.

Par différentes approches, les chercheurs de son laboratoire étudient les mécanismes de la mastication et du goût. Ainsi Sandy s’intéresse à ce qu’il se passe dans la bouche lorsqu’on mâche un aliment. Plus spécifiquement, elle analyse les relations existantes entre des protéines contenues dans la salive et les arômes des aliments.

L’importance de la salive dans le goût

Chaque aliment possède une odeur particulière due à un ensemble de molécules d’arôme. Lorsqu’on le mâche, celui-ci se mélange à la salive pour former le « bol alimentaire ». À ce moment là des molécules d’arômes sont libérées dans la bouche et entraînées vers le nez par la respiration. Ceci nous permet de sentir le goût de l’aliment. Mais toutes les molécules d’arômes ne sont pas libérées, certaines sont retenues par la salive. Sandy essaye de comprendre ce phénomène et de l’expliquer.

Cette relation entre les molécules d’arôme et la salive dépend de la composition de cette dernière. En effet la salive, composée majoritairement d’eau, contient également des protéines qui soit retiennent les molécules d’arôme, soit les expulsent hors de la salive. Le travail de Sandy consiste à étudier ces relations entre les protéines et les arômes. Pour cela, elle fabrique de la salive artificielle dans son laboratoire. Elle y introduit ensuite différentes molécules d’arôme. Puis elle utilise une machine, appelée un chromatographe, qui mesure la quantité de molécules d’arôme qui s’échappe du mélange.

À la fin de cette étude, Sandy espère être capable de connaître les différents types d’interactions entre les protéines de la salive et les molécules d’arôme, ainsi que d’en comprendre le fonctionnement. De cette façon il sera possible de prévoir ce qu’il se passe dans la bouche au moment de la consommation d’aliments.

 * Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, UB, INRA, CNRS

Objectifs
  • Comprendre l’impact de la salive Prendre en compte cette relation alimentaires encore meilleurs.
  • Prendre en compte cette relation alimentaires encore meilleurs.
Ateliers

Date de participation à l'Experimentarium : à partir de novembre 2012